Merengada con crema de gianduja y helado de pan en AKB_08 Arrital

El chef Andrea Berton nos propone hoy una fresca y golosa receta para realizar en una AKB_08 Arrital

 

 

Ingredientes para 6/8 personas

 

Para el merengue: 250 g de claras a temperatura ambiente, 350 g de azúcar, 280 g de azúcar en polvo

 

Para la crema de gianduja: 300 g de leche, 20 g de glucosa, 15 g de gelatina, 445 g de chocolate gianduja, 20 g de manteca de cacao, 625 g de nata

 

Para el helado de pan: 7 yemas, 50 g de azúcar, 250 g de leche, 250 g de nata, 250 g de pan tostado

 

 

Procedimiento

 

Prepare el merengue montando todos los ingredientes en una batidora planetaria. Forme 8 discos con un diámetro de 8 cm y un espesor de 1 cm. Con el resto del compuesto realice bastoncitos de 8 cm. Coloque en una placa de horno y deshidrate en el horno unos 7 horas a 60 °C. Después separe los merengues y colóquelos en un plato.

 

Para la crema de gianduja, en una cacerola lleve la leche con la glucosa a ebullición, añada la gelatina, previamente rehidratada y bien exprimida y vierta toda la mezcla en el chocolate, troceado en un recipiente, junto con la manteca de cacao. Lleve de nuevo el compuesto a la cacerola, lleve a 45 °C y añada la nata, mezcle bien y deje en reposo unas 24 horas en el frigorífico 4 °C. Monte el compuesto en una batidora planetaria hasta obtener una consistencia cremosa y sólida.

 

Para el helado de pan, mezcle las yemas con el azúcar, añada leche y nata, después de llevarlos a ebullición, cocinarlos, mezclando siempre, hasta que el compuesto no alcance una temperatura de 82 °C. Pase la salsa por el colador y déjela enfriar unas 12 horas a 4 °C. Mezcle la crema con el pan tostado y manteque en una heladera.

 

Para emplatar, superponga los discos de merengue colocando en el centro la crema de gianduja, apoye todo alrededor de los bastoncitos de merengue y complete añadiendo una cucharadita de helado de pan.

 

La delica de una innovadora receta, capaz de valorar la experiencia sensorial de cada AKB_08 Arrital