Risotto a la pizzaiola: AkB_08 Arrital vista según Andrea Berton

20180117 • Written by Arrital • Posted in Food & Design

Risotto a la pizzaiola: cuando la cocina revoluciona las sensaciones

Con AkB_08 de Arrital las recetas de Andrea Berton revolucionan el concepto de cocina y en este plato unen dos símbolos de la gastronomía italiana: el risotto y la pizza. Nace así una moderna percepción del sabor, que permanece reconocible y al mismo tiempo diverso de toda experiencia hasta ahora conocida.
  

Alcachofas a la pimienta con crema de Grana Padano

  
Ingredientes
Para el agua de la mozzarella: 500 g de mozzarella de búfala
Para los cubitos de mozzarella: 2 mozzarellas de búfala de 250 g cada una
Para la salsa de tomate: 1 kg de tomates datterinos, 100 g de aceite de oliva extravirgen, sal, pimienta
Para las alcaparras fritas: aceite de semillas de cacahuete, 50 g de alcaparras desaladas
Para el risotto: 320 g de arroz Carnaroli, 100 g de aceite de oliva extravirgen, 500 g de caldo vegetal, 500 g del líquido de preservación de la mozzarella, 20 g de Grana Padano rallado, la salsa de tomate apenas preparada, sal, pimienta
Ingredientes extra: 200 g de olivas de Taggias, sin la semilla y cortadas en 4 partes, 16 alcaparras en aceite, 16 hojas pequeñas de albahaca, orégano seco
  
Procedimiento
Corte en trozos la mozzarella, colóquela en un contenedor con su suero y aplástela bien entre las manos. Deje reposar por 3 horas a temperatura ambiente. Escurra y recupere el líquido de preservación.
Para los cubitos de mozzarella, corte en cubitos de 1,5 cm de lado las mozzarellas. Colóquelos en un plato con papel de cocina y haga escurrir.
Para la salsa de tomate, lave los tomates y córtelos. Colóquelos en una licuadora con aceite, agregue sal y pimienta, licue bien y mantenga aparte.
Para las alcaparras fritas, vierta el aceite en una sartén y llévelo a 150 °C, de temperatura luego agregue las alcaparras. Fría por 2 minutos aproximadamente y luego hágalas escurrir sobre papel de cocina.
Para el risotto, en una cacerola haga primero tostar el arroz con un hilo de aceite. Continúe la cocción con el caldo vegetal y el líquido de la mozzarella. Después de 15 minutos retire del fuego y haga reposar por 2 minutos cubierto. Mantecar con el aceite restante, el queso y la salsa de tomate. Condimentar con sal y pimienta.
  
Para el emplatado, extienda el arroz en el fondo del plato. Distribuya encima las olivas cortadas, las alcaparras fritas, los cubitos de mozzarella, las alcaparras y la albahaca. Termine con una espolvoreada de orégano.
  
AkB_08 de Arrital se convierte en el ambiente ideal para la experimentación y la investigación, donde las materias primas de calidad son protagonistas y la inspiración del chef que puede encontrar su máxima expresión.


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